Nivel nutricional de la carne de cerdo y pollo

Facultad de Ingeniería y Tecnologías

Nivel nutricional de la carne de cerdo y pollo
Martes, setiembre 12, 2017

Durante la Expo Prado presentaron estudio realizado en nueve cortes de carne y cuatro de pollo producidos en Uruguay

“Valor nutritivo de las carnes de pollo y cerdo producidas en Uruguay” es un estudio que caracterizó el valor nutritivo de nueves cortes de carne de cerdo (carré, bondiola, solomillo, costilla, asado, vacío, pulpa de jamón, pulpa de paleta y matambrito) y cuatro de pollo (pechuga y muslo, con y sin piel) producidos en Uruguay, a la vez de aportar información a profesionales de la salud, formadores de opinión y consumidores.

De acuerdo a los resultados, el estudio permitió confirmar las bondades nutritivas de la carne de pollo, cuyas cualidades la ubican en una posición de privilegio en las recomendaciones orientadas a la conformación de una dieta saludable. También se sugiere como conveniente que el muslo y la pechuga sean consumidos sin piel. En cuarto a los cortes de cerdo, se verificó que algunos (solomillo, carré, pulpa de jamón, pulpa de paleta, costilla, vacío) presentan bajo contenido graso y que, por sus aportes nutritivos (valor calórico, composición de la grasa y aporte en minerales), merecen ser recomendados junto a otras carnes magras.

Otros resultados

Se ve una importante heterogeneidad en el contenido graso y composición de la grase de los cortes de cerdo según la empresa de origen; en el caso del pollo se verificó una mayor homogeneidad.

En términos generales, el perfil lipídico de ambas especies estudiadas presenta bajo nivel de ácidos grasos saturados (AGS), alto en monoinsaturados (AGMI) y poliinsaturados (AGPI), en comparación con la carne vacuna que sigue siendo la más consumida por los uruguayos.

Se puede desmitificar la contraindicación de la carne de cerdo para tratamientos de obesidad y dislipemia. Los cortes magros de carne de cerdo pueden recomendarse en amplias circunstancias de salud y enfermedad, en diferentes etapas de la vida. Contribuyen a ello la oferta variada de cortes, la amplitud de usos culinarios que admite, la buena aceptación por el consumidor uruguayo y el precio competitivo con la carne vacuna.

Cuando las carnes se consumen con variedad y con moderación contribuyen en la mejora de las cualidades sensoriales, en el poder de saciedad de la preparación que las incluye y facilitan la adhesión a una conducta de alimentación saludable que se procura promover en Uruguay.

Sobre el muestreo

Se realizó en ocho empresas de la cadena cárnica porcina y en cuatro frigoríficos avícolas. Las muestras fueron recogidas en la línea de faena o en el desolado, tal cual son comercializadas; luego fueron procesadas, envasadas al vacío y congeladas. En cinco cortes de cerdo y en los de pollo se realizó un análisis completo que incluyó: humedad, proteínas, grasa total, cenizas, perfil lipídico, colesterol, vitamina E y siete minerales (hierro, zinc, fósforo, magnesio, potasio, sodio y selenio). En los restantes cuatro cortes porcinos solo se determinó contenido graso y composición de la grasa.

Sobre el trabajo

El trabajo fue parcialmente financiado por el Fondo Conjunto de Cooperación Uruguay-México, como parte del proyecto “Desarrollo de capacidades en ciencias de la carne y caracterización del valor nutritivo de las carnes comercializadas en México y Uruguay”, con participación de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM) junto a las instituciones uruguayas: Universidad Católica del Uruguay (UCU), Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), Instituto Nacional de Carnes (INAC) y Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU).

El trabajo se presentó el 8 de setiembre en el stand del Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca, durante la Expo Prado 2017. Expusieron: Gabriel Costas, gerente de Contralor del INAC; Gustavo Capra, del INIA; y Leonardo Salle y Rosana Martínez, por la UCU.

Fotos: Gentileza INAC

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