Línes de investigación | CyTA

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Calidad de carne: valoración nutricional, aptitud tecnológica y desarrollo de productos  

Coejecutada por:

  • Facultad de Enfermería y Tecnologías de la Salud (UCU)
  • Facultad de Ingeniería y Tecnologías (UCU)
  • Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA)
  • Instituto Nacional de la Carne (INAC) 
  • Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) 


Para el Uruguay, país con una larga tradición de producción de carne vacuna y ovina asociadas a sus orígenes como nación, la actual coyuntura define la necesidad de promover una sustitución del consumo de carne bovina por otras alternativas, entre las cuales las carnes porcinas y aviar cuentan con las mejores posibilidades de desarrollo. Si bien se verifica un importante crecimiento del consumo de carne porcina, siguen existiendo barreras a su expansión, entre las cuales se destaca la escasa información disponible sobre sus atributos nutricionales. En cuanto a la carne de ave, prácticamente estancada en el consumo por habitante, se agregan otros factores vinculados a la existencia de prejuicios sobre el posible uso de sustancias anabólicas y promotores de crecimiento. El objetivo general de la presente línea de investigación es la de promover la consolidación de la cadena agroindustrial de cerdos a través del incremento del consumo en cortes frescos y productos elaborados y conocer la calidad nutricional de la carne de pollo. Se pretende establecer en forma cuantitativa el valor nutricional de las carnes de cerdo y pollo en relación a su alimentación evaluando su potencial como alimento funcional, asegurando el flujo de la información generada a médicos, nutricionistas y otros formadores de opinión. Por otro lado evaluar y cuantificar los atributos que conforman la aptitud tecnológica de las carnes de cerdo para la transformación industrial y su relación con los principales factores que conforman el sistema de producción (tipo genético, composición de la dieta, peso de faena, etc).


Desarrollo de nuevos alimentos y/o ingredientes funcionales 

Numerosos estudios científicos y epidemiológicos documentan que los alimentos pueden tener efectos positivos y negativos en la salud de los consumidores. El estilo de vida ha cambiado y en consecuencia nuestros hábitos de alimentación deben cambiar para garantizar un envejecimiento saludable y activo de la población. En este sentido, existe un gran interés a nivel mundial por los llamados “alimentos funcionales” que se definen como aquellos que ofrecen beneficios fisiológicos adicionales a los requerimientos básicos nutricionales. En los últimos años se han generado nuevos conocimientos relativos a la composición en compuestos bioactivos presentes en frutas, hortalizas, cereales, semillas, vino, té, plantas aromáticas, etc., los que les otorgan la capacidad de promover la buena salud prevenir o aliviar enfermedades. 

  • Obtención de ingredientes alimenticios a partir del descarte y/o subproductos de la producción industrial de origen vegetal:

Los principales compuestos bioactivos que componen estos alimentos son antioxidantes (antocianinas, flavonoides, ácido ascórbico, carotenoides y tocoferoles), fibras y otros fitoquímicos. A nivel mundial se estimula por tanto el consumo de estos alimentos con vistas a prevenir procesos fisiopatológicos relacionados con la edad y debidos al estrés glicoxidativo como el síndrome metabólico, la diabetes y el Alzheimer. Existe además un creciente interés por la búsqueda nuevas fuentes naturales de compuestos biactivos. En este sentido los subproductos de la industria agroalimentaria, cuyo vertido constituye un problema económico y medioambiental para las empresas, son una fuente a explotar de gran interés.

En forma conjunta con la Facultad de Química de la UdelaR y la Universidad Autónoma de Madrid-CIAL (Centro de investigación en alimentos) se está trabajando fuertemente desde el año 2012 de cara a re-valorizar el salvado de arroz dándole una nueva aplicación innovadora, en la formulación de alimentos funcionales que permitan prevenir procesos patológicos que afectan a un gran número de individuos a nivel mundial.

  • Aplicación de nuevas tecnologías para el procesamiento de alimentos de origen vegetal con el objetivo de preservar sus cualidades y funcionales benéficas para la salud, garantizando la inocuidad en el producto obtenido.

La creciente comprensión por parte de los consumidores de la relación existente entre los alimentos consumidos y las repercusiones que éstos ejercen en nuestra salud, ofrecen una ventana competitiva para el desarrollo de productos “convenientes” e innovadores tendientes a mantener sus propiedades benéficas. En este campo, son importantes los estudios en torno al procesamiento de las frutas que mantengan su capacidad antioxidante en el producto desarrollado, tal como es crecientemente requerido en el mercado. Por este motivo es muy importante contemplar el tipo de procesamiento que se escogerá, ya que este afecta el contenido, la actividad y la bio-disponibilidad de los compuestos naturales de las frutas y hortalizas. El desarrollo de productos en base a frutas, tendientes a mantener la mayor cantidad y calidad de sus compuestos bioactivos, representa una forma congeniada con el ritmo actual de vida y el consumo diario de frutas. 

El objetivo de esta línea de investigación es la búsqueda de tecnologías no tradicionales para el procesamiento de frutas y hortalizas, amigables tanto con el ambiente como con los componentes propios del producto a procesar así como también la de la revalorización de los subproductos resultantes en el proceso. 

En este sentido el CYTA, en alianza con el LATU, el Departamento de Ingeniería Eléctrica (DIE) de la FIT y empresas viene explorando y desarrollando nuevas tecnologías para el procesamiento de frutas como lo son los campos eléctricos pulsantes y las membranas de microfiltración tangencial.

 

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