El último Jueves de Patrimonio del ciclo de conferencias de 2019 se realizó el 28 de noviembre en Arazá Cocina Nativa. de los. En el marco de la línea de investigación Patrimonio cultural e identidad: ciudad, imagen, alimentación, el jueves

En la mesa redonda, titulada Paisajes ecogastronómicos y cocina nativa, expusieron: Mauricio Vives, agricultor ecológico integrante de la Cooperativa Graneco (Uruguay); Natalia Bajsa, doctora en Ciencias Biológicas (Universidad de la República), investigadora en el Instituto de Investigaciones Biológicas Clemente Estable e integrante de la Red de Agroecología y Slow Food; Ana Gamas, licenciada en Ciencias Antropológicas (especialización en Arqueología) y técnica Museóloga (Universidad de la República), y Marcela Baruch, periodista especializada en gastronomía y bebidas en la revista Galería y socia fundadora de la Asociación Gastronómica del Uruguay. La moderadora y comentarista de la mesa fue Catherine Rivero, chef propietaria de Arazá Cocina Nativa, integrante de Slow Food y de la Asociación Gastronómica del Uruguay.



La jornada comenzó con Catherine Rivero, quien hizo una breve introducción a la historia de Arazá Cocina Nativa, junto con su equipo prepararon una degustación elaborada con productos uruguayos y frutos nativos, para comprender el significado de la cocina nativa que ella define como algo que permite “conectarnos con el corazón y con las raíces”.

En seguida expuso Ana Gamas sobre Gastronomía histórica: un relato de los orígenes del Paso Molino. Tomó como punto de partida el proceso fundacional de Montevideo y sus primeros pobladores quienes recibían un solar y una chacras para producir y abastecerse de alimentos. En las chacras se cultivaban naranjas (dulces y agrias), peras, granos para hacer el trigo, cebada, mijo, tomates, berenjenas, entre otros productos. Se tenían aves de corral, y algunos tipos de vacas y toros. Resaltó, además, la importancia de los molinos, de ahí el origen del nombre de “paso del molino” que se volvió un punto de referencia topográfico ineludible en los planos de la época.

Por su parte, Mauricio Vives, habló de Aromas y sabores, un patrimonio guardado en la memoria y de la relevancia de la comida y cocina nativas como parte del patrimonio uruguayo. Comparó la música con la comida, mencionó que la música se preserva más fácilmente, mediante las partituras, los instrumentos y los músicos, mientras que la preservación de las prácticas culinarias es más difícil, porque, aunque en ocasiones nos quedan las recetas, la reconstrucción es difícil dado que las materias primas muchas veces ya no existen, y solo nos quedan los olores y el gusto en nuestra memoria para lograr reconstruirlas. Hizo una crítica a los modos de consumo y a la industria alimentaria que se ha encargado de homogeneizar los olores y sabores. Concluyó diciendo que “la gente debe volver a tener el gusto de cocinar, y no considerarlo como un sacrificio y pérdida de tiempo”.



Natalia Bajsa expuso acerca de los Ecosistemas urbanos a la carta. Explicó que los ecosistemas urbanos tienen poblaciones muy concentradas en superficies pequeñas, donde pocas tierras son fértiles y hay una gran dependencia de la producción de las zonas rurales: se ha perdido la soberanía alimentaria.

Ella junto con el ingeniero agrónomo Gastón Carro ha creado la propuesta “Experiencia ecogastronómica nativa” que consiste en dar un paseo por la zona de El Prado, para reconocer distintas especies de frutales nativos. Estas especies son claves en la conservación de la biodiversidad y tienen amplias propiedades nutracéuticas. El recorrido termina con una comida de alta gastronomía en Arazá Cocina Nativa, donde se elabora un menú de degustación de varios pasos con algunos de los productos reconocidos durante el paseo.

Por último, Marcela Baruch, en su ponencia Frutos y yuyos nativos de los restaurantes a la prensa, y su resignificación en la mesa familiar montevideana habló acerca de lo poco que se utilizan los frutos nativos en nuestra dieta diaria, por más que son ricos y sanos. Desde el año 2015, Catherine Rivero, junto con otros chefs, tiene un papel destacado en la difusión y puesta en valor de la llamada “cocina nativa” que emplea de frutos nativos en la gastronomía. Hoy los frutos nativos ha ganado aceptación en la coctelería, y se les encuentra como un recurso más en casi todo bar montevideano. Concluyó con la idea de que en el país hay alimentos muy interesantes, y para incorporarlos en nuestro día a día se debe ir más a los productores locales y menos a los supermercados.

Con esta mesa redonda concluyó el ciclo de conferencias Jueves de Patrimonio de 2019, ¡nos reencontramos el año próximo!

Nota: Bibiana Fuentes