El valor de lo culinario

El valor de lo culinario

Miércoles, mayo 30, 2018

La conferencia “Narrar lo culinario: recetarios, manuales y realities” dio inicio al cuarto ciclo de Jueves de Patrimonio

El 24 de mayo se realizó la primera mesa redonda del ciclo de conferencias 2018. Este año se propone un nuevo tema para los Jueves de Patrimonio: Paisajes sensoriales, un patrimonio de los sentidos. Después de tres años, se ha concluido el proyecto de investigación Hacia la patrimonialización de la ciudad portuaria de Montevideo, llevado a cabo por la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) y la Universidad Católica del Uruguay (UCU). El eje conceptual se desarrollará en el marco de un convenio de colaboración académica con el Instituto de Investigaciones Filológicas, con la participación del Seminario Universitario de Investigación del Patrimonio Cultural, ambos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

En este primer Jueves de Patrimonio expusieron: Amalia Lejavitzer (coordinadora del proyecto), Gustavo Laborde (antropólogo) y Javier Mazza (filósofo), y comentó Leandro Delgado (escritor), la mesa titulada Narrar lo culinario: recetarios, manuales y realities presentó miradas diversas pero complementarias sobre el valor no solo patrimonial de “lo culinario”, sino como un discurso literario, especializado y televisivo que construye identidad cultural.

Amalia Lejavitzer, la primera ponente, habló sobre el recetario de Apicio, único libro de cocina que se conserva de la antigüedad clásica. Planteó la cuestión de si el personaje de Apicio pudo ser verdaderamente el autor de la obra o si su nombre al frente del recetario es un recurso de ficción literaria. Este repertorio reúne casi 500 recetas desde el siglo I a. C. hasta el IV d. C. Para Lejavitzer la trascendencia de esta obra, y de los libros de cocina en general, va más allá de las recetas, sino como texto de cocina, concebidos como pequeños compendios de saber enciclopédico, donde se pueden advertir costumbres alimentarias, hábitos dietéticos y prácticas de salud e incluso la forma que tiene una cultura de pensar, crear y recrear el mundo circundante a través de la gastronomía.

Por su parte, Gustavo Laborde trató el tema de la construcción culinaria de una nación, centrándose en el Uruguay y su gastronomía a través de los años. En su ponencia, habló de la comida como el reflejo de la sociedad, y de los primeros recetarios uruguayos, que surgen a fines del siglo XIX, más tardíamente que en otros países. Francisco Figueredo fue el autor del primer recetario uruguayo, y allí se encuentran recetas tanto criollas como las más populares de países europeos, en especial de la cocina francesa. Se planteó que Uruguay no tiene una cocina puramente nacional, ya que gran parte de la población tenía raíces europeas y trajo sus tradiciones alimentarias. La gastronomía uruguaya es entonces una mezcla de comidas nacionales y extranjeras. A pesar de que en los primeros recetarios existieron referencias nacionales en los nombres de las comidas, estos desaparecieron durante el siglo XX. A fines del siglo pasado se sda una revisión de la identidad y se comienza a dar más importancia a la comida nativa. Laborde concluyó que la esencia de la cocina uruguaya “todavía se está cocinando”.

Por último, Javier Mazza, disertó sobre el programa de origen inglés, MasterChef, y se centró en la espectacularización de la comida. Este programa en Uruguay impactó gratamente a la televisión, ya que desde los años noventa del siglo pasado no se veía un rating tan elevado en ningún programa televisivo uruguayo, sobrepasó incluso el rating de ShowMatch, y provocó un regreso a las viejas modalidades de consumo de la televisión. MasterChef es un reality show gastronómico. Mazza cuestionó la realidad convertida en espectáculo y la búsqueda del momento auténtico; en su opinión, el éxito en los reality shows culinarios se basa en la capacidad de diferenciación en un mismo proceso y la relación entre el chef y su estudiante. En este programa, la gastronomía se ve contada desde tres ejes: la pasión, la vocación y la autenticidad que presentan los personajes, quienes son los verdaderos protagonistas del show, mientras que el platillo se vuelve algo secundario. Para Mazza, estos programas logran contar la realidad gracias a los altos niveles de competencia narrativa que poseen los espectadores, las múltiples valencias de lo auténtico y el consumo de lo catártico.

Para cerrar la mesa, Leandro Delgado cuestionó temas como la relación del recetario de Apicio con la realidad alimentaria, la realidad que expresan los reality shows como MasterChef y cómo narran la gastronomía sofisticada. También se abrió una ronda de preguntas del público.

Con esta mesa comenzaron los Jueves de Patrimonio 2018. La próxima cita es el jueves 7 de junio, a las 19 horas en la Sala Bauzá de la Universidad Católica del Uruguay para la presentación del libro Más de veinte miradas al paisaje cultural de la ciudad portuaria de Montevideo (UAM-UCU) y la inauguración de la muestra de fotografías Tiempos de amarras, que se exhibirá hasta julio en la Galería Profa. Dina Pintos de la UCU.

Nota: Adriné Segovia

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