La metabolómica en ciencia y tecnología de alimentos

Facultad de Ingeniería y Tecnologías

La metabolómica en ciencia y tecnología de alimentos
Lunes, octubre 9, 2017

El Dr. Fabrice Vaillant brindó una conferencia sobre la metodología metabolómica y las ventajas de su uso en el estudio de alimentos

El Dr. Fabrice Vaillant, doctor en Ingeniería de Procesos Alimentarios e investigador senior del Centro Internacional de Investigaciones en Agronomía para el Desarrollo, visitó la UCU y dictó la conferencia “La metabolómica en ciencia y tecnología de alimentos: una nueva herramienta con enorme potencial”.

La conferencia tuvo como objetivo el introducir a los estudiantes una metodología que, según el Dr. Vaillant, inició y desarrolló un cambio de paradigma en el estudio de alimentos. Durante su exposición, el académico habló sobre el flujo de proceso en la metabolómica y brindó ejemplos de aplicaciones en distintos alimentos, todo esto enfocado desde el punto de vista de la nutrimetabolómica, que analiza el potencial funcional de los alimentos saludables.

La metabolómica como ciencia comenzó a discutirse a principios de los 2000, por lo que se considera la ciencia más nueva, después de la genómica (estudio de las bases del ADN), la transcriptómica (estudio del ARN), y la proteómica (estudio de las proteínas de los organismos). Esta se enfoca en el estudio del conjunto de moléculas que constituyen los metabolitos que pueden encontrarse en los organismos vivos, en función de cómo estos últimos están conformados internamente, y qué agentes externos influyen en su interior. Esta metodología se beneficia del soporte de la informática, ya que para el estudio de los metabolitos se precisan equipos especiales para adquirir la información de la composición de los organismos vivos, como también bases de datos que traten toda la información en simultáneo: procesamiento de datos, análisis estadístico de los cambios que produce un alimento en un organismo, e identificación de las moléculas que efectivamente modificaron al organismo, también conocidas como biomarcadores.

Luego de haber planteado en profundidad la metodología de la metabolómica, el Dr. Vaillant avanzó hacia la explicación de diversos casos prácticos de modificación molecular a nivel de metabolitos, como el del proceso en un jugo de naranja: “A un jugo de naranja rico de vitamina, sano, a veces lo pasteurizamos tanto que pierde color, pierde vitamina C, ácido ascórbico, etc. ¿Cómo es que inventamos un proceso que le hace tanto daño al producto fresco? Y después tenemos que añadirle químicos para reemplazar estas pérdidas. Es una aberración. ¿Cómo procesamos guardando todos los metabolitos que están en esa naranja? Eso es lo que buscamos a través de la metabolómica nutricional”, planteó Vaillant.

Entre otras aplicaciones, la metabolómica permite estudiar el origen de determinado alimento (a nivel geográfico), su vida útil, su proceso de envejecimiento, y sus posibles aplicaciones en la salud.

La conferencia tuvo lugar el 27 de setiembre, en la Plaza de Encuentros de la Sede Central. Fue organizada por el Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

Fotos: Matías Nobelasco

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