Calidad de carne: valoración nutricional, aptitud tecnológica y desarrollo de productos

Calidad de carne: valoración nutricional, aptitud tecnológica y desarrollo de productos

Coejecutada por:

  • Facultad de Enfermería y Tecnologías de la Salud (UCU)
  • Facultad de Ingeniería y Tecnologías (UCU)
  • Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA)
  • Instituto Nacional de la Carne (INAC)
  • Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU)


Para el Uruguay, país con una larga tradición de producción de carne vacuna y ovina asociadas a sus orígenes como nación, la actual coyuntura define la necesidad de promover una sustitución del consumo de carne bovina por otras alternativas, entre las cuales las carnes porcinas y aviar cuentan con las mejores posibilidades de desarrollo. Si bien se verifica un importante crecimiento del consumo de carne porcina, siguen existiendo barreras a su expansión, entre las cuales se destaca la escasa información disponible sobre sus atributos nutricionales.

En cuanto a la carne de ave, prácticamente estancada en el consumo por habitante, se agregan otros factores vinculados a la existencia de prejuicios sobre el posible uso de sustancias anabólicas y promotores de crecimiento. El objetivo general de la presente línea de investigación es la de promover la consolidación de la cadena agroindustrial de cerdos a través del incremento del consumo en cortes frescos y productos elaborados y conocer la calidad nutricional de la carne de pollo.

Se pretende establecer en forma cuantitativa el valor nutricional de las carnes de cerdo y pollo en relación a su alimentación evaluando su potencial como alimento funcional, asegurando el flujo de la información generada a médicos, nutricionistas y otros formadores de opinión. Por otro lado evaluar y cuantificar los atributos que conforman la aptitud tecnológica de las carnes de cerdo para la transformación industrial y su relación con los principales factores que conforman el sistema de producción (tipo genético, composición de la dieta, peso de faena, etc).