Revalorizar los residuos de la industria

Facultad de Ingeniería y Tecnologías

Revalorizar los residuos de la industria
Martes, febrero 27, 2018

La investigación da valor a algunos residuos de la industria alimentaria para convertirlos en nuevos ingredientes

“La industria de alimentos descarta muchos residuos y subproductos que luego pueden tener una utilidad importante para ella como nuevos ingredientes que impacten directamente en la salud del consumidor”, señala la Dra. Sonia Cozzano. Como directora del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos dirige la línea de investigación de alimentos funcionales, en la que busca revalorizar los subproductos de la industria.

A partir de la recuperación de los metabolitos de un residuo, que puede ser la cáscara de frutas en la producción de jugos o el salvado en la producción del arroz, desde el Departamento trabajan en la generación de nuevos ingredientes funcionales. “Luego, buscamos insertarlos en diferentes productos, confirmar si se mantiene la funcionalidad tras el procesamiento y tras ello, lo testeamos con consumidores para ver su aceptabilidad”, afirma Cozzano. El objetivo final es lograr alimentos que sean más saludables para el consumidor. “El potencial de aplicación de cada ingrediente es infinito, pero, tras caracterizarlo, buscamos su potencial estrella o el de más rápida incorporación”, cuenta Cozzano.

Dentro de las investigaciones en curso se encuentran unas galletitas obtenidas a partir del residuo del jugo de arándanos: “del análisis del residuo obtuvimos una harina fuente de fibra antioxidante. Lo introdujimos en diversos panificados y desarrollamos un producto que mantiene bioactividad”, reseña la Mag. Ana Curutchet, coordinadora de la carrera Ingeniería de Alimentos, cuyos estudiantes también participan de los proyectos como parte de sus tesis de grado.

A raíz de una propuesta de una empresa nacional, profesores y estudiantes trabajan con la cáscara de naranja. De ella obtuvieron “una extracción acuosa amigable con el ambiente para lograr un extracto antioxidante y un precipitado fuente de fibra antioxidante que generan tres ingredientes que estamos analizando en qué productos pueden ir”. Y actualmente también realizan pruebas con el descarte del jugo de manzana, con el objetivo de generar un ingrediente que pueda utilizarse en premezclas para tortas o muffins.

“Tratamos que estos proyectos se puedan publicar, pero también que estén asociados con una empresa, para lograr que pueda transformarse en productos de consumo masivo y por tanto que la intervención tecnológica de sustitución de ingredientes, tenga un impacto real en la salud de los consumidores. Es apasionante poder seguir investigando sobre los subproductos industriales y descubrir nuevos usos e ingredientes bioactivos que pueden ser alternativas en la generación de alimentos más saludables”, cierra Cozzano.

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